Berenjenas rellenas de quinoa

Preparación

1. 1Lava las berenjenas, pincha la superficie con un cuchillo y envuélvelas en papel de horno. Hornea en la parte media del horno a 200ºC unos 20-30 min.
2. 2Lava, pela y corta las zanahorias por la mitad y colócalas en un recipiente de horno. Píntalas con un poco de AOVE y espolvorea un poco de pimentón dulce por encima. Hornea junto con las berenjenas durante 10-15 minutos. Cuando estén listas, córtalas en trocitos.
3. 3En un cazo pon un poco de AOVE y sofríe un diente de ajo pelado durante unos segundos. Añade la quinoa con un poco de sal y sofríe durante unos segundos más. Añade el doble de agua que de quinoa y cocina 15 minutos .
4. 4Pica la cebolla y el calabacín en daditos, y sofríelos con AOVE a fuego medio. Añade sal, pimienta y jengibre y cocina durante un minuto más. Aparta.
5. 5Cuando la berenjena esté lista, retira su carne con ayuda de una cuchara, dejando un poco para que haga de base. Sofríe la berenjena junto con un poco de AOVE y un ajo rallado. Añade sal y un poco de agua para que se poche bien.
6. 6Mezcla la carne de las berenjenas con la quinoa, la zanahoria, el calabacín y la cebolla, pica un poco de cilantro fresco y añádelo, y rellena las berenjenas con la mezcla. Cúbrelas con queso parmesano y hornea unos 10 min.