Ensalada templada de coliflor asada, alubias blancas y pimiento rojo

Ingredientes

• 100 g (ramilletes) de coliflor
• 60 g de alubias blancas cocidas
• 0.5 unidad de pimiento rojo
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• pimentón dulce
• 1 cucharadita de zumo de limón
• perejil fresco

Preparación

1. 1Precalienta el horno a 200 °C. Coloca los ramilletes de coliflor y el pimiento rojo cortado en tiras sobre una bandeja con papel vegetal. Rocía con unas gotas de AOVE y hornea 20-22 min hasta que estén dorados y muy tiernos.
2. 2Retira del horno y deja entibiar. Trocea la coliflor en piezas pequeñas y el pimiento en tiras cortas.
3. 3Calienta las alubias blancas en un cazo con un chorrito de agua 2-3 min; escurre.
4. 4En un bol, mezcla la coliflor, el pimiento y las alubias.
5. 5Aliña con AOVE, unas gotas de zumo de limón, pimentón dulce y perejil picado. Sirve templado.