Ensalada templada de quinoa, garbanzos y espinacas con vinagreta de limón

Ingredientes

• 80 g (peso seco) de quinoa
• 100 g de garbanzos cocidos (bote)
• 60 g de espinacas baby
• 8 unidades de tomate cherry
• 0.5 unidad de pepino
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de zumo de limón
• orégano seco
• 10 g de semillas de calabaza

Preparación

1. 1Enjuagar la quinoa con agua fría y cocerla en el doble de su volumen de agua (160 ml) durante 12-15 min hasta que absorba todo el líquido. Dejar reposar 5 min tapada.
2. 2Escurrir y enjuagar los garbanzos; saltearlos 3-4 min en sartén antiadherente con unas gotas de AOVE hasta que doren ligeramente.
3. 3Cortar los tomates cherry por la mitad y el pepino en medias lunas finas.
4. 4Preparar la vinagreta mezclando el AOVE, el zumo de limón y el orégano.
5. 5En un bol amplio, poner las espinacas baby como base, añadir la quinoa aún templada, los garbanzos, los tomates y el pepino.
6. 6Regar con la vinagreta, mezclar suavemente y terminar con las semillas de calabaza por encima.