Tortilla de bacaladillas con pisto de verduras

Ingredientes

• 300 g de bacaladillas (o boquerones frescos), limpias y sin espinas
• 4 unidades de huevos medianos
• 1 unidad de calabacín
• 1 unidad de berenjena pequeña
• 2 unidades de tomate maduro
• 0.5 unidad de pimiento rojo
• 1 unidad de cebolla
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• perejil fresco
• sal

Preparación

1. 1Prepara el pisto: sofríe la cebolla y el ajo en AOVE, añade el pimiento, el calabacín y la berenjena en dados; cocina 15 minutos. Incorpora el tomate rallado y cocina 10 minutos más a fuego suave. Reserva.
2. 2Limpia las bacaladillas asegurándote de retirar todas las espinas; trocéalas pequeñas.
3. 3Bate los huevos con el perejil picado y sal mínima. Incorpora las bacaladillas troceadas.
4. 4Calienta una sartén antiadherente de 22 cm con unas gotas de AOVE. Vierte la mezcla y cuaja la tortilla a fuego medio-bajo, dándole la vuelta con cuidado.
5. 5Sirve la tortilla acompañada de una generosa porción de pisto templado.